Name: 白案:麵點小吃製作技法
Author: 程萬興, 呂懋國著;呂懋國主編

白案:麵點小吃製作技法

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其他題名：白案

作者：程萬興, 呂懋國著;呂懋國主編

出版年：2003

出版社：四川科學技術出版社

出版地：成都市

集叢名：川菜王國書庫廚藝入門叢書

格式：PDF,JPG

頁數：224

ISBN：9787536452862

分類：美食食譜簡體書

附註：簡體字版

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簡介

《廚藝入門叢書》分《紅案：—菜品烹制技法》和《白案：面點小吃制作技法》兩冊，這套書系統地介紹了烹飪設備器具的使用、烹飪原料的選用、原料初加工、原料切配的樣式和規格、各種味型的調制技術，以及菜點烹制的全過程等知識。紅案一書著重介紹了基本烹調工藝和菜肴制作，分為涼菜、熱菜兩大部分。白案一書著重介紹了多種面團的調制方法，同時還介紹各類面點小吃的制作技法。

章節

第一章　面点常用设备与器具
- 第一节　炉灶与机械设备
- 第二节　案具
- 第三节　烹调用具
- 第四节　饮食器具
第二章　面点常用原料
- 第一节　皮坯用料
- 第二节　制馅用料
第三章　馅料加工技法
- 第一节　馅心
- 第二节　馅心的制作
- 第三节　面臊
第四章　面团加工技法
- 第一节　面团调制及面点制作的基本手法
- 第二节　面团的种类要要水调面团
- 第三节　面团的种类——膨松面团
- 第四节　面团的种类——层酥面团
- 第五节　面团的种类——米及米粉面团
- 第六节　面团的种类——其他类面团
第五章　成熟技法
- 第一节　蒸、煮
- 第二节　炸、煎、烙
- 第三节　烤
第六章　面点小吃品种制作
- 1.铜井巷素面
- 2.凉面
- 3.担担面
- 4.宋嫂面
- 5.豆花面
- 6.甜水面
- 7.炸酱面
- 8.稀卤面
- 9.酸菜肉丝面
- 10.海味煨面
- 11.三鲜支耳面
- 12.三鲜烩面
- 13.清汤面
- 14.红油水饺
- 15.三鲜饺子
- 16.清汤抄手
- 17.玻璃烧麦
- 18.牛肉焦饼
- 19.鸡汁锅贴
- 20.炸三角
- 21.四喜铰
- 22.冠顶饺
- 23.白菜饺
- 24.糯米烧麦
- 25.奶油炸糕
- 26.烫面蒸饺
- 27.波丝油糕
- 28.凤尾酥
- 29.烫面油糕
- 30.冬瓜烧麦
- 31.莲蓉麻饼
- 32.南瓜蒸饺
- 33.奶油小馒头
- 34.椰蓉糕
- 35.菠萝馒头
- 36.鸡冠花卷
- 37.菊花花卷
- 38.如意花卷
- 39.海棠花卷
- 40.玫瑰花卷
- 41.红枣油花
- 42.千层发糕
- 43.豆沙包子
- 44.佛手包子
- 45.寿桃
- 46.金钩包子
- 47.韩包子
- 48.豆芽包子
- 49.破酥包子
- 50.叉烧包子
- 51.小笼汤包
- 52.龙眼包子
- 53.鲜肉包子
- 54.口蘑包子
- 55.水煎包子
- 56.萝卜包子
- 57.素菜包子
- 58.五珍素包
- 59.凉蛋糕
- 60.八宝枣糕
- 61.油蛋糕
- 62.油条
- 63.桃酥
- 64.荷花酥
- 65.玉兰花
- 66.鲜花饼
- 67.玉带酥
- 68.龙眼酥
- 69.眉毛酥
- 70.咖喱酥角
- 71.芝麻萝卜饼
- 72.韭菜酥盒
- 73.果酱白蜂糕
- 74.珍珠圆子
- 75.冰汁水晶凉糕
- 76.叶儿粑
- 77.三鲜米饺
- 78.凉滋粑
- 79.双色米糕
- 80.豆沙麻圆
- 81.汤圆
- 82.如意糕
- 83.醉八仙
- 84.三鲜土豆卷
- 85.火腿土豆饼
- 86.玫瑰红苕饼
- 87.芝麻苕枣
- 88.豆沙苕梨
- 89.南瓜饼
- 90.火腿南瓜饼
- 91.鲜藕丝糕
- 92.蛋皮春卷
- 93.菊花麻花
- 94.松果麻花
- 95.蛋烘糕
- 96.冰汁杏淖
- 97.凉粉
- 98.马蹄糕
- 99.水晶包
- 100.虾仁蒸饺
- 101.香麻夹心糕

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